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LE PROVOLE DI LIBRIZZI

UN PRODOTTO STORICO FABBRICATO TRADIZIONALMENTE

 REPUBBLICA ITALIANA

foto, stemma della sicilia
GAZZETTA             UFFICIALE

DELLA REGIONE SICILIANA


PARTE PRIMA

PALERMO - SABATO 6 FEBBRAIO 1999 - N. 6

 

ASSESSORATO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE

DECRETO 28 dicembre 1998.
Riconoscimento di prodotti a base di latte come prodotti storici fabbricati tradizionalmente.
ALLEGATO

Denominazione del prodotto: 

Provola dei Nebrodi 

Attrezzature storiche: 

Tina di legno, bastone di legno "rotula" e/o brocca, recipiente di legno "cisca", coltello di legno, canestro di giunco, graticcio di canne, bastone di legno "appizzatuma", recipiente di legno "piddiaturi", bastone di legno "manuvedda", tavoliere di legno, caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas. 

Locali di stagionatura: 

La stagionatura avviene in locali tradizionali dai muri spessi che li rendono molto freschi dove il formaggio viene appeso a "cavallo" di una pertica per tutto il periodo della stagionatura. 

Brevi cenni storici: 

La provola dei Nebrodi ha le sue origini nella zona di Floresta e si è successivamente diffusa nelle aree limitrofe. Lo storico Antonino Uccello nel suo libro "Bovari, pecorari e curatuli" ha personalmente raccolto testimonianze di vecchi casari sul mantenimento delle antiche tecniche di produzione di questo formaggio. Nella zona dei Nebrodi è usanza antica apportare una variante alla produzione della provola destinando la tuma alla produzione di caci figurati che fecero il loro ingresso ufficiale nella "Mostra etnografica siciliana" di Palermo nel 1892.  

Tipologia: 

Formaggio a pasta filata. 

Area di produzione: 

Ucria, Montalbano Elicona, Basicò, Floresta, Tortorici, Patti, San Piero Patti, Librizzi, Galati Mamertino, Alcara Li Fusi, Roccella Valdemone, Tripi, Mirto, Longi, Castell'Umberto, S. Teodoro, Naso, S. Fratello, Caronia, Cesarò, Capizzi, Mistretta, Santa Domenica Vittoria, Raccuia. 

Linee principali tecnologia di produzione:

-  specie/razza: 

Vacca; 

-  materia prima: 

Latte intero, crudo; 

-  microflora: 

Naturale; 

-  caglio: 

Pasta di capretto e/o agnello; 

-  sistema di alim. preval.: 

Pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera; 

-   

La provola dei Nebrodi è un formaggio a pasta filata famosa per la dimensione, 4-5 Kg., ed è inoltre l'unica provola ad essere stagionata. Ha una forma molto particolare, oblunga a pera sormontata da un breve collo con la testa a palla. Talvolta è d'uso mettere nell'anima della provola un limone verdello, che conferirà al prodotto stagionato il caratteristico profumo dell'agrume, oppure del burro; 

-  salatura: 

Salamoia satura; 

-  stagionatura: 

Almeno 10 giorni fino a un mese per il fresco, 3-4 mesi per il semi-stagionato, oltre per lo stagionato. 

Caratteristiche del prodotto: 

Crosta sottile di colore giallo paglierino tendente al giallo ambrato con l'avanzare della stagionatura. Ha un odore inconfondibile, la pasta è bianca tendente al paglierino, la consistenza è morbida e compatta. Il sapore è dolce e delicato, lievemente acidulo tendente al piccante. Pesa circa 4-5 Kg., si riscontrano comunque anche pesi superiori. 

Riferimenti storici:
-  Rubino B. "Figurine di caciocavallo", in Varietas, anno V, n. 54, Milano, 1908.
-  Uccello Antonino "Bovari, pecorari, curatuli". Cultura casearia in Sicilia, Stass, Palermo, 1980.
-  Istituto nazionale sociologia rurale: "Atlante dei prodotti tipici: I formaggi", Franco Angeli, 1990.
-  C.N.R.: I prodotti caseari del Mezzogiorno, 1992.